El rincón del jardín culinario – El estragón

El estragón frances es uno de los Tres Mosqueteros de la cocina gastronómica. A pesar de su nombre, es una planta originaria del Sur de Rusia y la forma utilizada, cuya variedad aroma característico anisado picante ya no se encuentra en estado silvestre. La planta forma una mata con tallos llenos de pequeñas hojas puntiagudas, los cuales desaparecen en invierno para volver a aparecer en primavera.

El verdadero Estragón tiene por nombre botánico Artemisia dracunculus var. odora; alcanza una altura de 70cm, tiene un porte rastrero. No florece, lo que le distingue de la forma no aromática (Artemisia dracunculoides), conocida vulgarmente como “Estragón de Rusia”, la cual sí florece pero es mucho más vigorosa e invasiva. Desgraciadamente, es la que más se encuentra en el comercio.

La planta prefiere los suelos ligeros y limosos; en Andalucía, puede crecer en medios frescos y áridos por un corto tiempo; le gusta tanto el pleno sol como la sombra parcial. No crece bien en maceta. Las condiciones ideales de cultivo ideal se realizan en suelos pobres (poco fertilizados) y al sol. El Estragón es una planta vivaz que puede vivir varios años, pero se acorta su vida en suelos arcillosos e inviernos demasiados húmedos.

En la cocina, las hojas pueden usarse tanto frescas como secas, en ensaladas, sopas, tortillas y es el ingrediente indispensable para la salsa bearnesa, aromatizar el vinagre, etc. El calor y el secado no destruyen su aroma. Los brotes nuevos se pueden cocer y usar como hierba culinaria.

Aparte de sus cualidades culinarias, el Estragón tiene propiedades medicinales: es antiscorbútico, diurético, emenagogo, febrífugo, hipnótico, odontálgico, estomáquico, vermífugo. Se recomienda para las digestiones difíciles en los platos grasientos. No obstante, su uso no se recomienda para las mujeres embarazadas.

François-Luc Gauthier, aromaticultor.
http://cultorfelix.blogspot.com/
plantaromed.es

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